全國市縣明廚亮灶安裝工程規(guī)范管理規(guī)定實施方案

       為進一步加強我x餐飲服務提供者食品安全管理，完善餐飲服務食品安全誠信體系建設，強化餐飲服務提供者誠信經(jīng)營意識和自律行為，根據(jù)《xxx縣餐飲服務環(huán)節(jié)明廚亮灶實施方案》的要求和部署，結(jié)合我x實際，特制定本方案。

       以加強和創(chuàng)新餐飲服務食品安全社會管理為核心，以鼓勵餐飲服務單位積極打造“透明廚房、陽光操作”為手段，以中小型餐館、學校（托幼機構(gòu)）食堂為重點，按照“試點先行，重點突破，因地制宜，逐步推進”的原則，引導消費者參與餐飲服務食品安全監(jiān)督，形成社會共治格局，督促餐飲服務單位進行升級改造，促使餐飲服務提供者守法經(jīng)營、誠信經(jīng)營，保障公眾飲食安全。

       根據(jù)餐飲服務單位規(guī)模和操作間實際情況，采取一下三種形式：一是采取透明玻璃窗展示；二是采取顯示屏展示；三是建成開放式廚房。

1、打通操作間和餐廳之間的墻壁，安裝透明玻璃隔斷。使“后廚”成為消費者可直接看到的“透明廚房”；

2、不具備玻璃窗直接展示條件的餐飲服務單位或布局改造困難的餐飲單位，采用電子視頻等技術(shù)，將“后廚”展示給消費者和社會公眾。

3、對提供品種相對單一、加工區(qū)域面積小、從業(yè)人員全程在場、現(xiàn)做現(xiàn)賣的小型餐飲單位，在現(xiàn)有基礎上改造“亮化”食品處理區(qū)，建成開放式廚房，達到“明廚亮灶”的要求

（一）動員部署階段

       召開動員部署會議，全面部署“明廚亮灶”改造工程，使餐飲服務單位提高認識，掌握“明廚亮灶”改造工程的具體要求，積極主動實施“明廚亮灶”改造工程。

（二）典型示范階段

在轄區(qū)內(nèi)選擇餐飲服務單位確定5-10家不同類型的餐飲服務單位示范先行，指導其按照要求進行“明廚亮灶”改造。通過抓重點、樹樣板，充分發(fā)揮典型示范作用。

（三）推進實施階段

       在典型示范改造的基礎上，及時總結(jié)推廣經(jīng)驗，摸清底數(shù)，分類實施，全面推進實施本轄區(qū)中小型餐館、學校（托幼機構(gòu)）食堂“明廚亮灶”改造工程，確保年底實現(xiàn)餐飲服務單位“明廚亮灶”改造率50%的目標。

       “前廳明亮化、后堂透明化”、“五有”（屋內(nèi)有吊頂、墻面有瓷磚、門窗有窗紗、原料有貨架、消毒有設施）、“三潔凈”（地面潔凈、桌面潔凈、墻面潔凈）和“三規(guī)范”（管理制度規(guī)范、操作流程規(guī)范、餐具消毒規(guī)范）。

（一）小型餐飲服務單位要按照“打開一堵墻，后廚見陽光”的理念，打通操作間和餐廳之間的墻壁，安裝透明玻璃隔斷，讓后廚操作直觀地展示給消費者。

（二）中型餐飲服務單位和學校食堂要利用高清攝像頭和顯示屏將操作間、涼菜間等關鍵區(qū)域、工作流程，在大廳醒目的位置向消費者進行展示。

（三）各類餐館和學校食堂在店堂顯著位置張貼“明廚亮灶，誠信經(jīng)營”、“明廚亮灶，請您監(jiān)督”等提示語。

（四）食品處理區(qū)和就餐場所環(huán)境衛(wèi)生要整潔、明亮，食品加工操作臺和加工工具要每日清洗、消毒，做到清潔、干凈。

（五）食品處理區(qū)墻壁、天花板應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料裝修，防止墻皮等建筑材料脫落。地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，要平整、易清潔。

（六）粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙。

（八）食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。定期清洗排油煙裝置。

（九）食品和非食品庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯標識。庫房內(nèi)應設置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，確保貯存的食品原料不受潮、不變質(zhì)。

（十）所有餐飲服務單位要嚴格執(zhí)行索證索票制度，要建立食品原料進貨驗收臺賬、食品添加劑臺賬、餐用具消毒臺賬、餐廚廢棄物處理臺賬、食品留樣臺賬、從業(yè)人員晨檢臺賬和陪餐記錄。

（一）加強領導，強化責任。按照縣局 “明廚亮灶”改造工程工作要求，結(jié)合我x餐飲監(jiān)管工作實際，制定工作方案，對我x “明廚亮灶”改造工程的工作目標、實施范圍、改造要求做出明確規(guī)定，責任落實到人。

（二）開展調(diào)研，摸清底數(shù)。對轄區(qū)內(nèi)符合改造工程條件的餐飲單位進行調(diào)查摸底，實地了解餐飲服務單位的硬件、軟件及從業(yè)人員情況，摸清存在的突出問題，制訂具體措施，對餐飲服務單位進行面對面、點對點的指導，為改造工程順利實施奠定基礎。
 

（三）嚴格監(jiān)督，強化措施。一是與行政許可工作相結(jié)合。對新開辦的餐飲服務單位，要監(jiān)督指導其按照“明廚亮灶”的要求，達到清潔、明亮、干凈、安全的要求。二是與量化分級管理工作相結(jié)合。將餐飲服務單位“明廚亮灶”作為量化分級動態(tài)評定的重點內(nèi)容，對餐飲服務單位進行動態(tài)等級評定，鼓勵餐飲服務單位積極實施“明廚亮灶”工程。三是與日常監(jiān)管工作相結(jié)合。對部分主體責任意識淡薄，經(jīng)營條件差，不主動開展“明廚亮灶”工程的餐飲服務單位，要加強日常監(jiān)管，督促餐飲服務單位落實各項食品安全管理制度，提升自身管理水平。四是與示范創(chuàng)建工作相結(jié)合。將餐飲服務單位實施“明廚亮灶”作為創(chuàng)建示范單位的前提條件，對積極開展“明廚亮灶”工程、誠信守法經(jīng)營的餐飲服務單位，加大宣傳培育力度，優(yōu)先推薦餐飲服務食品安全示范單位。

（四）大力宣傳，廣泛發(fā)動。通過戶外宣傳、電子滾動屏幕、宣傳黑板等多種途徑，廣泛宣傳“明廚亮灶”工作。使餐飲服務單位、消費者了解“明廚亮灶”工程的內(nèi)容、意義和目標，動員餐飲服務提供者積極參與，引導餐飲服務提供者規(guī)范經(jīng)營、誠信經(jīng)營。引導廣大消費者積極參與餐飲服務食品安全社會監(jiān)督。